Shitloads med Ramen

Som servert på Tumyrhaugen Center for Extreme Mannliness, Craft Beer, and Food Comfort

Ramen er en helt fantastisk komfortmat som er perfekt for høstsesongen. Det tar like lang tid å lage 16 porsjoner som det gjør å lage 4 porsjoner, så du kan like så godt lage en stor batch når du ført er igang, og fryse ned det du ikke klarer å spise inne en uke.

Oppskriften under er like mye for min egen del for å samle erfaringer og notater, og nettopp derfor er det ikke så mye bilder og prosessforklaringer. Det kan du finne i linkene i bunnen av posten, hvor all inspirasjon og blåkopier av andre oppskrifter stammer i fra.

Kan også lastes ned i PDF her

Tonkotsu kraft (16 porsjoner)

Ingredienser:
10 KG kraftbein av svin
4 Hvitløk.

Fremgangsmetode:
Ha kraftben i en stor gryte og fyll med vann.
La stå i kjøleskapet over natten for å trekke ut blod
Hell ut vann. Fyll på nytt og hell ut igjen.
Fyll nytt vann og sett på kok
Skum av “gråskum” på toppen i starten av koken
Hiv oppi 4 “skalperte” hvitløk
Kok i 8-12 timer. Tilsett vann når det trengs.
Kjøl ned så fort som mulig. Frys i porsjoner

Tips: Kjøp en slik og gjennomfør dette steget utendørs

Motodare (16 porsjoner)

Ingredienser:
25g tørkede, hodeløse sardiner
25g med bonito flakes
10g Kombu
50 g salt (ca!)
0,5 liter vann

Fremgangsmetode:
Ha alle ingrediensene i en gryte og sett i kjøleskap over natt.
Varm opp sakte til rett under kokepunktet, ta av, og sil.
Tilsett 50g salt pr 250g veske som er igjen. (1 til 5 ratio)

Chiliolje

Ingredienser:
1 tom glassflaske rapsolje
2,5 dl rapsolje
3 stjerneanis
1 klump fersk ingefær i skiver
1 stang grovt hakket kanel

100G tørket og hakket chilli
1 spiseskje sesamfrø

Fremgangsmetode:
Legg chilli- og sesamfrøene i en keramisk bolle.
Varm opp rapsolje i en gryte sammen med stjerneanis, ingefær og kanel.
Ta av platen rett før det begynner å ryke.
Hell oljen direkte over en sil, over bollen med chilli.
Trekk i 2 timer, og sil fra chilli. Hell over i glassflasken.

Brent hvitløksolje

Ingredienser:
1 tom glassflaske rapsolje
2,5 dl rapsolje
1,25 dl sesamolje
100 grovhakket hvitløk

Fremgangsmetode:
Varm rapsoljen og hvitløken på medium varme til hvitløken blir lysebrun.
Skru ned til lav/medium varme og fortsett til hvitløken er helt kullsort.
Ta av platen. Tilsett sesamolje.
Kjør i blender til hvitløken er pulverisert.
Hell over i glassflasken.

Chasugris:

Ingredienser:
1 stort stykke buklist eller utbenet fleskeside u/ svor
500 ml soyasaus
500 ml mirin
1 Purreløk
1 stor bit fersk ingefær i skiver
Hyssing

Fremgangsmetode:
Splitt / Butterfly kjøttet så det blir enklere å rulle det.
Rull sammen og bind hardt sammen med hyssing.
Brun alle sidene i en panne.
Ha alt i en gryte og lad det putre i 2 timer.
Snu hver halvtime.
Ta ut og ha i en vakumpose eller frysepose 1 døgn. med 2 dl av vesken.
Kjøl ned eller frys ned i porsjoner dersom det er lengre en 1 uke til det det skal serveres.

Ramen Egg:

Ingredienser:
16 egg
Kraften fra chasu-grisen

Fremgangsmetode:
Prikk et hull i hvert egg slik at de blir enkle å skrelle.
Kok eggene i 6min30sek.
Hell over kaldt vann for å stoppe kokeprosessen.
Skrell eggene.
Ha eggene og kraften i et stort norgesglass eller liknende i 1 døgn.
Hell av og spar kraften.
Frys det du ikke spiser innen 1 uke.

Ramen Nudler (2.84 KG / 18 porsjoner)

Ingredienser:
2KG Hvetemel
800g Vann
24g Salt
16g Bakt bakepulver

Fremgangsmetode:
Lag en passende batch med lutvannserstatter ved å bake bakepulver i ovnen på 150C i en time. Ha i en tett boks.

Bland ingrediensene i en bolle.
Kna en stund til du innser at du må kjøpe deg en pastamaskin.
Prøv igjen etter at du har skaffet deg en pastamaskin.
Kjør igjennom pastavalsen til deigen er blitt jevn.
Del opp i 9stk 300g biter og kjør de igjennom pastavalsen til de er 1,5-2mm tykke.
Kjør disse igjennom kutteren og del i 2 så du får a 18 porsjoner.
Frys ned eller tørk. Nudlene er såpass tørre at man kan legge lag på lag i frysa med bakepapir i mellom lagene.

Diverse toppings til 1 bolle Ramen:

Sesamfør ristet i sesamolje
Maiskorn
Hvit sopp
Tang
Bambusskudd trekt i chasu-kraft
Nori sjøgress

Slik mekker du en bolle:

Først er det viktig å si at du bør ha alle tingene ferdig laget på forhånd. Kutte vårløk og chasugris samt riste sesamfrø er greit, men ikke prøv å skvis noen av de større prosjektene inn på samme dag som det skal spises. Det blir bare et helsikkes stress.

Så er det viktig å kjenne saltnivået du vil ha i bollen. Det får du fra Mototare. Selv har bruker jeg noen måleøser som utrolig nok ikke har ml-merking men veskevekten er 167g for en stor øse, og 19g for en liten øse. Se om du har noe som matcher og peil deg inn. Øv med motodare og vann så du ikke kaster bort kraft.

Sett frem alle ingrediensene dine. Ta frem en torchlighter og sett frem en dyp tallerken. Feks en slik
Ha 150g nudler i kokende vann og sett timer på 3 min.
Tilsett en liten måleøse med Motodare i bollen
“Rist” Chasu-skivene med torchlighteren.
Tilsett 2 store møleøser med Tonkotsukraft i bollen.
Hell av vannen til nudlene etter 3 min og rist skikkelig godt i en sil. Hell nudlene forsiktig over i bollen.
Dander 1 liten måleøse med brent hvitløksolje og en vanlig teskje med chiliolje på toppen av bollen.
Legg til Chasugris, et delt ramen-egg, hakket vårløk, marinert bambus, sopp, tang, mais og til siste; ristet sesamfrø.

Voila! En bolle med herion-substitution klar for konsum

Kilder og inspirasjoner:

Alex – Ramen Addiction Series: https://www.youtube.com/playlist?list=PLURsDaOr8hWXGHjXPa3nTFZnbqJcAfs4N

Adams Tonkotsu Ramen: http://adamliaw.com/recipe/how-to-make-tonkotsu-ramen/

Just One Cookbook Chasu: https://www.justonecookbook.com/homemade-chashu/

Elis everyday: https://www.youtube.com/watch?v=zLMGj9jrYMk&t=18s

Koie Ramen : https://koieramen.no/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s