Deconstructing a ribbe: pølser, ribbekaker, svor og kraft

 

Noen ganger blir jeg simpelthen tatt av dragsuget til entusiasmesenteret i hodet mitt. Du vet, den biten som forteller deg at det ikke er sååå veldig mye mer jobb å mekke både hjemmelagt fleskesvor og koke kraft for å lage demi-glaze, samtidig som en skal lage pølser for første gang?

Jeg har somlet i 6 mnd med å få mekket meg noen pølser med kjøttkverna jeg skaffet meg ifjor høst. Så når Gausdal´s Kokkelære som jeg nettopp har anskaffet meg viste seg å ha nettopp en slik oppskrift, samtidig som det også var salg på frossen ribbe i butikken tenkte jeg: NUH! nuh skal det skje, og kjøpte i 8 kilo med tynnribbe:

IMG_4652

Etter en liten kjørerunde ekstra til Strøm-Larsen for svinetarmer og Meny for hele sennepsfrø var alt klart for en helaftens på kjøkkenet. Planen var å først dele ribben opp i kjøtt, svor og ben og så starte med svorsteking og kraftkoking før kverning av kjøttet, krydring og pølsestapping kunne begynne. Dårlig plan! Burde heller vært pølser først og så alt annet en orker etterpå. Men nok om etterpåklokskap. Her er sånn ca det som skjedde i kronologisk rekkefølge:

Deling av stykkene:

IMG_9105

FullSizeRender 2

Det tyngste var av en eller annen merkelig grunn å få av svoren. Må få slipt den kniven skikkelig! Var ikke så veldig nøye om det kom med litt ekstra kjøtt på bena.

Steke fleksesvor:

Jeg ville gjerne ha brukt oppskriften i Gausdals bok til dette men jeg har ikke frityrgryte så prøvde heller denne varianten som google fant for meg på lavkarbobloggen til lovelyliller . Kort oppsummert har man svoren i den dyp panne, dekker med vann, koker i over en time ca. helt til alt vannet har fordampet og fettet smeltet slik at temperaturen blir høy nok for at svoren skal bli sprø. Slik så det ut her:


Nå ble ikke svoren min helt sprø nok av denne teknikken. I tilleg begynte svoren å feste seg til hverandre, så jeg fisket til slutt opp 3 store klumper som jeg kjølte litt, brakk opp og heiv inn i ovnen for et par minutter under grillelementet:

FullSizeRender 10

Resultatet ble ganske anstendig til slutt, men du bør ha bedre kjøkkeavtrekk en undertegnede om jeg skal anbefale å gjøre dette. Når noe steker i sitt eget fett i så lang tid setter det seg godt veggene! Her burde jeg selvfølgelig ha lært noe fra fiskekakemekkingen fra bare en uke tidligere.

Konklusjon: Svoren ble veldig god! Verdt det? Nope.

Koke kraft på ribbeina:
Jeg har aldri kokt kraft på benrester før men det skal jo være så uendelig mye bedre en kjøpekraft / fond / buljong så testes måtte det. Det ble ca 1 kilo ribbein ut av delingen, og for å lage mørk kraft bør man brune beinstykken litt først for å gi best mulig smak. 30-40 min på 200c i ovnen. Jeg skrellet så en gulrot, noe løk, hvitløk og selleri og heiv alt sammen i gryten for å putre i ca 8 timer:

IMG_4707

Mens denne putringen pågår setter jeg igang med pølsene. Når kraften var ferdig kokt, silte jeg den av og kokte inn til kraften ble tyktflytende eller til en glaze som kokkene sier. Satte den så i kjøleskapet for å skille ut fettet og for å bruke den i en demi-glaze til ribbekaker dagen derpå. Hadde forøvrig tenkt å sile den med en Aeropress men klarte ikke å vaske bort kaffelukta av den så da ville jeg heller leve med litt uklarheter. Smaken var upåklagelig kraftig og med masse dybde så jeg gledet meg skikkelig til å få brukt den!

FullSizeRender 8

Men først til pølsene:

Oppskriften til Gausdahl er veldig enkelt: For 5kg sideflesk fra ribbe skal det være:

50g hele sennepsfrø,
20g malt muskat,
30 g knust sort pepper,
2 dl vann til å ha krydderet i,
samt  50 gram salt.

Jeg hadde 6 kg sideflesk og justerte kryddermengden derreter.  Så mens jeg dillet med svor og kraft, satte jeg også krydderet i blødt i lunket vann et par timer.

Så skulle herligheten kvernes. No stress, gjort slikt før når jeg har laget hamburgere. Viktig å holde alt kaldt underveis:

IMG_9136

Så inn med krydderet, og kna vidunderet sammen:

Så var det tid for stapping, og etter kun ca 25 min med høylytt roping og banning så hele nabolaget kunne høre det fordi jeg ikke fikk start på stappingen var vi igang. Årsak til problem? Jeg hadde brukt et feil mellomstykke mellom pølsetuten og kverna som er beregnet for kebe-tuten og ikke pølse-tuten og dermed bare tettet alt seg hele tiden. Måtte av og på med hansker, pille fra hverandre skiten minst 3 ganger før jeg kapitulerte til bruksanvisningen som kunne fortelle meg hvilken tosk jeg hadde vært. Nuvell. Hvor var vi? Jo, stapping:

IMG_9185

Så må spetakkelet tvinnes. Gausdal anbefaler å knyte med hyssing mellom hver pølse om jeg leser det han skriver riktig. Jeg hadde sett en mer fasinerende teknikk på nett for en stund siden og valgte å følge den. Klikk her for youtube. Det tar litt tid å få helt teken på hvor hardt en kan presse før det sprekker osv og det endte med at ca 600 gram farse sprakk ut av tarmene. Dette hadde jeg i en frysepose for å lage ribbekaker dagen etterpå.

Så. Ferdig. Gjætt om æ vart stolt!

FullSizeRender 3

Pølsene ble så hengt opp i et kjøleskap jeg har i boden som tildigere har hatt masse ølfat med hjemmebrygg i. Blitt lite brygging i det siste så da blir det pølsemodningskap istedenfor. Modnes i minst et døgn og så kan de du ikke spiser fryses rå:

FullSizeRender 7

Ribbekaker med demi-glaze:

Dagen derpå lagde jeg kjøttkaker til middag av overskudddeigen fra pølsemekkingen. Superenkelt og smakte kjempegodt. Alikevell er det sausen som var stjernen på menyen. Ettersom jeg hadde tatt meg så flid i å koke kraft på egne beinrester, dukket det også opp en mulighet for å lage demi-glaze.

Demi-glaze er en smakrik saus fra det franske kjøkken som innholder 1 del innkokt/redusert espagnole saus (nesten det samme som brun saus) og en del innkokt / redusert kraft eller glaze som man kaller det. Denne herligheten blandes og kokes så inn til den blir blank og såpass tyktflytene at den fester seg til baksiden av en skje. Snadder!

Ettersom jeg hadde brukt så my tid på selve glazen i forkant ble denne tidkrevende sausen (10 timer om en regner start til slutt) noe jeg plutselig hadde mulighet til å lage på den tiden det tok å diske sammen resten av middagen.

Voila:
FullSizeRender 6

Nå jukset jeg litt siden jeg egentlig ikke er så begeistret for tomatsmak i sauser da det fort kan overdøve alt det andre man spiser. Jeg må få litt lettere hender først tenker jeg. Så jeg droppet tomatpuree i espagnole sausen. Som vil si at jeg egentlig bare lagde en brun saus. Som vil si at min “demi-glaze” oppskrift er:

5 dl brunsaus med finhakket løk, innkokt til 2,5 dl
2,5 dl glaze / innkokt kraft

Bland sammen og kok inn til 2,5 dl.

Sil av og server, feks med ribbekaker:

FullSizeRender 9

Så der har du det. Hele 4 prosjekter på et stykke kjøtt. Iallefall så skal ingen kunne anklage meg for å ikke gi denne grisen som gav sitt liv for å dekke min proteinbehov, den fulle oppmerksomhet den har for fortjent for sin innsats.

Til sist.

Sett utfira at du vet hvordan man setter sammen et pølsehorn på riktig måte *kremt*, og har en kjøkkenbenk om er høyere en bordet mitt så vil jeg absolutt anbefale alle å lage egne pølser. I skrivende stund vet jeg ikke 100% hvordan mine egne smaker enda, men utifra kjøttkakene så lover det meget godt. Svoren ville jeg nok ha droppet en annen gang men kraften ville jeg absolutt ha gjentatt. Faktisk så kommer jeg nok til å samle på at fra kyllinglår til lammeben fremover og lage glaze på. Dette kan jo fryses til praktiske små isterninger og brukes ved behov. Win!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s